Заварное тесто с начинкой рецепт. Как приготовить идеальное заварное тесто

Главная

Закуски

О том, что воздушные шарики из заварного теста, какие используют для приготовления пирожных — эклеров или профитролей, можно с легкостью испечь дома, я узнала, когда впервые вышла замуж. Спустя неделю после моего переезда молодой, а вернее не совсем молодой уже муж, испек целую горку веселых румяных шариков. Только наполнил он их не кремом, а… картофельным пюре с жареным луком. Боже, как же это было вкусно!

Это сейчас я веду свой кулинарный блог http://easycookschool.com , а в то время я была весьма далека от кулинарии.

Примечание редакции . Наш читатель Ирина прислала для публикации свои секреты по приготовлению заварного теста. Дорогие друзья! Если у вас есть советы и хитрости по приготовлению еды вы можете прислать их к нам по и мы обязательно их опубликуем.

И мне казался процесс приготовления заварного теста чем-то сродни алхимическим опытом. Сначала что-то варилось в маленькой кастрюльке, потом туда вбивалось какое-то невероятное количество яиц и мешалось с такой силой, с какой обычно крутят учителя физики ручку динамомашины. В результате получалась вязкая непонятная масса, которая выкладывалась бесформенными рогатыми комочками на противень. Как и почему из них потом получались кругленькие шарики, полые внутри, — это было для меня полной загадкой. Неудивительно, что попытки повторить этот опыт для меня первое время кончались неудачей. Однако терпение и труд все перетрут. Со временем у меня все стало получаться. Надеюсь, что, воспользовавшись моими простыми советами, вы избежите необходимости идти путем проб и ошибок и у вас заварное тесто получится с первого раза.

Ну что, поехали?

Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе

Как известно, первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто и ваши профитроли просто не поднимутся.

Секрет 2. Обязательно просеивайте муку

Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры неровными.

Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу

С этой задачей справляются далеко не все. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом.

Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять

Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку, надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.

Секрет 5. Тесто должно остыть

Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.

Секрет 6. Когда и как вводить яйца

Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.

Секрет 7. Температура

Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечит вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки. Вот и все секреты.

Напоследок самое главное — проверенный рецепт: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.

Ну и в качестве бонуса для тех, кто терпеливо дочитал нашу инструкцию до конца, ответ на главный вопрос: как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота.

Удачи вам в выпечке и приятного аппетита!

Заварное тесто требует некоторого времени для подготовки, но в противовес можно сказать о его несомненном плюсе — нежности и ароматности. Тесто заварное используют в разных целях, и нюансы его приготовления для различного рода использования описаны далее.

Заварное тесто для пельменей готовится в считанные минуты. Можно также использовать тесто для вареников с любой начинкой.

Понадобится следующий список:

мука хлебопекарная — 3 стак.;
кипяток — 1 ½ стак.;
яйцо столовое;
масло 3 стол. л.;
соль (мелкая).

Половину муки смешиваем с солью, просеиваем в глубокую миску, в которой будет удобно замешивать тесто. В центре получившейся горки делаем небольшое углубление и вливаем в него масло и закипевшую к этому времени воду. Замешиваем тесто ложечкой, стараясь размешать все комочки.

Отставляем полученную массу немного остыть, а тем временем взбиваем в отдельной мисочке яйцо. Добавляем его в тесто тогда, когда заварная масса немного остынет, иначе яйцо может свернуться. Все хорошенько перемешиваем.

На стол просеиваем вторую половинку муки, в центре снова делаем углубление. В него выкладываем тесто и вымешиваем. Хорошо вымешенное тесто скатываем в шарик, кладем обратно в миску и накрываем влажным полотенцем. Даем тесту отдохнуть минимум полчаса. Можно оставить на 1-2 часа, но при этом следить, чтобы ткань была постоянно влажной.

Как приготовить для эклеров?

Сладкие нежные эклеры знают и любят практически все. Их не сложно приготовить и дома.

Ниже расскажем, как приготовить заварное тесто для эклеров:

масло слив. — 100 гр;
мука хлебопекарная — 1 стак.;
вода — 1 стак.;
соль;
яйца — 4.

Растапливаем масло в воде, прогревая массу на медленном огне. Добавляем соль и медленно доводим до закипания. На этом этапе добавляем муку, постоянно помешивая ложкой. В результате всего за несколько минут получится мягкое заварное тесто. Емкость с тестом снимаем с плиты и даем немного остыть, достаточно 10-ти минут. Далее вбиваем по очереди все яйца, перемешивая ложкой.

Для готовности тесту для эклеров достаточно выпекаться около 20-25-ти минут. Ориентируемся на золотистый аппетитный оттенок эклеров.

Рецепт теста для чебуреков

Заварное тесто для чебуреков, нежное, вкусное, легкое, готовится из следующих продуктов:

1,5 стак. кипятка;
½ ч. л. соли;
1 стол. л. масла пост.;
4 стак. муки;
яйцо.

В закипающей воде развести соль и масло, засыпать полстакана муки и развести его до растворения комочков. Дать заваренной массе остыть, после чего просеять муку и последним вбить яйцо. Вымесить тесто — оно должно получиться мягким, нежным, не липнущим к рукам и рабочей поверхности.

Заварное тесто для блинов на молоке

Заварные блинчики получаются более нежными и ароматными, чем при простом смешивании продуктов комнатной температуры.

Готовятся такие блины из таких составляющих:

600 мл средней жирности молока;
200 мл кипятка;
3 яйца;
300 гр муки;
30 мл. пост. масла;
чуть соли и сахара;
щепотка пищевой соды.

Вначале нужно хорошенько взбить яйца и сахар, увеличивая скорость миксера. При этом яйца должны быть холодными — так они будут лучше взбиваться. Далее в массу присоединяются кипяток и молоко, а в конце вводится мука. Все продукты добавляются при непрекращающемся взбивании массы. В конце вводится немного масла, масса перемешивается. Тесто можно оставить на 15-20 минут немного настояться или же сразу использовать тесто для блинов, выпекая их на сковороде.

Для пирожков

Пирожки на заварном тесте получаются воздушными, нежными. Тесто подходит для несладкой начинки. Для сладкой выпечки на первом этапе приготовления добавляют немного сахара — приблизительно столовую ложку без горки.

мука — 3 стак.;
горячая вода — 1 стак.;
масло пост. — 2 стол. л.;
соль — пара щепоток.
Пошагово тесто подготавливается так:
Вскипятить воду.
Развести в воде соль.

В миске просеивают муку, в центре делают углубление, в него вливают воду и замешивают тесто — сначала ложкой, затем вручную. Оставить на полчаса, чтобы мучная клейковина впитала влагу.

Добавить масла, замешать тесто. Использовать тесто для пирожков, рулетов или пирогов.

Вариация для мантов

Простое нежное тесто для мантов, послушное и эластичное, очень легко приготовить самостоятельно. Оно легко раскатывается в тонкий пласт и не рвется при формировании мантов.

Для его приготовления понадобятся следующие продукты:

мука — 2-2,5 стак. (ориентироваться по консистенции);
вода — 1 стак.;
соль — пол чайн. л.;
масло пост. — 3 стол. л.

Схема подготовки теста похожа на предыдущие — вначале подогревается вода, затем в нее добавляется соль и масло, и последней вводится мука, уже после снятия кастрюли с плиты. Для начала вводится половина муки, а после тесто выкладывается на стол и вымешивается со второй половиной. Готовый шарик теста оборачивается пленкой или кладется в пакет и кладется в холодильную камеру на полчаса или час, пока будет готовиться начинка.

Для профитролей

Профитроли — вкусное. нежное кондитерское изделие из теста, которое можно начинить любой начинкой и подавать либо как десерт к чаю, либо как закуску к застолью.

Заварное тесто для профитролей готовится из следующих продуктов:

мука — ¾ стак.;
слив. масло — 100 гр;
яйца — 3 большие;
вода — 1 стак.;
соль, сахар — по щепотке.

Вначале разогреть в ковше воду. Как только закипит, добавить соль, сахар, нарезать кубиком кусочек масла и также выложить в воду.
Подождать, пока жидкость снова закипит и просеять в нее муку. Быстрыми движениями смешать продукты лопаткой. Убрать емкость с плиты и продолжать мешать, пока компоненты не перемешаются между собой, и тесто будет хорошо отходить от посудины. Оставить на некоторое время остыть.
Приблизительно через четверть часа проверить тесто — если оно умеренно теплое, не горячее, можно вбить яйца, и вымешивать тесто. Консистенция получится кремообразной. Ее будет удобно поместить в рукав и выдавить небольшие шарики на противень, застеленный бумагой. Если нет рукава — можно воспользоваться парой мокрых ложек, которыми сформировать круглые шарики из теста.

С добавлением дрожжей

Тесто на дрожжах хорошо подходит, делая выпечку пористой, воздушной.

мука — 4 стак.;
вода — стакан для дрожжей и стакан для теста;
дрожжи свежие — 50 гр;
сахар — 1 стол. л.;
соль — 1 ч. л.;
масло пост. рафин. — 3 стол. л.

Один стакан воды должен быть теплым, а второй — горячим. В теплом разводим дрожжи, соль, сахар, до полного растворения. Потом заливаем масло, перемешиваем.
Отдельно в миску просеиваем муку и в нее вливаем жидкость. Как и в предыдущих рецептах, перемешиваем ложкой, тщательно разминая комочки. Тесто готово для лепки пирожков или булочек.

На заметку. Свежие дрожжи можно заменить сухими. Вместо 50-ти грамм понадобится всего 10 грамм.

Песочно-заварное тесто

Заварное, слегка песочное тесто — отличный вариант для последующей выпечки песочных пирогов и коржей для торта.

Составляющие песочно-заварного теста следующие:

масло слив. — 100 гр;
мука пшеничная — 150 гр;
сахарный песок — 1 стол. л.;
кипяток — 3 стол. л.;
соль мелкая — ½ ч. л.;
масло постное неароматное — ½ стол. л.

Для смешивания рекомендуется использовать формочку, в которой будет выпекаться корж/пирог. Вышеперечисленные продукты приведены в количестве, необходимом для одного небольшого коржа.
Первый этап — соединение в форме обоих видов масла, воды, сахара и соли. Форма с содержимым ставится в духовую печь на максимальную температуру и доводится до кипения. После форму вынимают.
В горячую массу просеивают муку и замешивают тесто вначале ложечкой, затем руками. Готовому песочно-заварному тесту не нужно настаиваться, его можно сразу использовать для приготовления коржа или основы пирога. Для выпекания достаточно 20-ти минут при 180-ти град.

Воду поставить кипятиться, как только начнет греться — положить нарезанное кубиком масло. Когда масса закипит, влить ее в сметанно-мучную смесь. Замешать ложкой, после руками. Ориентируясь на получившуюся консистенцию, можно добавить больше муки. Завернуть получившийся шарик теста в пленку и оставить на время отдохнуть.

Какие ваши любимые пирожные из детства? Уверена, что большинство ответит: эклеры! Конечно, кому могут не понравиться легкие, хрустящие пироженки с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью? Вкуснятина, да и только!

Эклеры – это французские пирожные, широко известные во всем мире еще с конца девятнадцатого века. Они представляют собой вытянутые пирожки из заварного теста с легким кремом внутри.

Идеальные эклеры должны быть гладкими, ровными и одинаковыми, длиной от 10 до 14 см.

Многие не решаются готовить их дома, а предпочитают покупать уже готовые в магазине. Кажется, что у таких вкусного десерта и рецепт должен быть сложным, многоэтапным, с длиннющим списком ингредиентов. А на деле оказывается все как раз наоборот.

Составляющие очень доступные, которые можно найти в любом холодильнике, а способ приготовления достаточно прост, если четко следовать инструкции. Поверьте в себя и обязательно попробуйте приготовить. Думаю, что результат превзойдет все ваши ожидания!

Главные правила приготовления теста для эклеров

Правильные эклеры готовят только из заварного теста. Что же оно собой представляет на самом деле? Основной принцип состоит в том, что смесь муки с маслом и водой «заваривают», а затем, после небольшого остывания, добавляют яйца. В итоге получается клейкое, густое тесто, которое не растекается, так сказать, держит форму.

Увеличение объема теста происходит за счет образования пара внутри эклеров в процессе выпекания при высокой температуре.

Правильные пирожные не рвутся, потому что их готовят только из плотного, прочного теста.

Классический рецепт

Ингредиенты:

вода - 250 мл;
сливочное масло - 100 г;
мука - 200 г;
яйца – 4 штуки;
соль.

Время приготовления: 70 мин.

Калорийность на 100 грамм: 204 ккал.

Рецепт заварного теста для эклеров по шагам:

Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу пошагово

Рецепт рассчитан на приготовление 20 штук пирожных. Обратите внимание, что воду для приготовления нужно отмерять в граммах, а не, как привычно, в миллилитрах.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 200 г;
крупные куриные яйца – 5 шт. (либо 6 шт. среднего размера);
сливочное масло – 100 г;
чистая вода – 180 г;
поваренная соль – щепотка.

Время приготовления: 1ч. 10 мин.

Калорийность на 100 грамм: 210 ккал.

Как приготовить:

В кастрюле довести до кипения смесь порезанного кусочками сливочного масла, воды и соли;
Муку тщательно просеять. Желательно пару раз, чтобы выпечка получилась воздушная и пышная;
Всыпать муку в кастрюлю и тщательно перемешать ложкой или кулинарной лопаткой;
Тесто начнет завариваться и слипаться в один ком. Дать ему хорошенько завариться, продолжая быстро помешивать прямо на включенной конфорке;
Переложить в миску и дать остыть;
Яйца взбить в отдельной емкости;
Добавлять их постепенно в тесто, аккуратно вымешивая его лопаткой или с помощью миксера;
Противень застелить кулинарной бумагой;
Используя кулинарный мешок или обычный полиэтиленовый мешок, выдавить тесто на противень в виде палочек длиной около 12 см и диаметром 18 мм (можно и в виде кружочков, тогда получатся круглые эклеры-шарики);
Выпекать в разогретой духовке сначала 10 минут при 220°С, потом еще 25 минут при 180°С;
Приготовить любимый крем и помадку, начинить и украсить эклеры с учетом собственных предпочтений.

Как приготовить постное заварное тесто для эклеров

Если вы придерживаетесь вегетарианского питания и исключаете из своего рациона питания жиры животного происхождения, то это еще не повод отказывать себе в таких замечательных и вкусных десертах, как эклеры.

Следующий рецепт как раз для вас: он не содержит яиц, молока и сливочного масла!

Ингредиенты:

2 стак. муки;
2 стол. ложки растительного масла;
1 стак. кипятка;
соль.

Время приготовления: 65 минут.

Калорийность на 100 грамм: 198 ккал.

Как приготовить:

Муку перемешать с солью, сложить ее горкой и сделать в середине углубление;
Влить в центр углубления кипяток и растительное масло;
Тесто слегка размешать и оставить остывать до теплого состояния;
Теперь его можно вымесить руками до однородной консистенции, на это уйдет около 10 минут;
Дать тесту отдохнуть 25 минут;
Еще раз слегка вымесить пару минут;
Все, постное тесто для эклеров готово, можно лепить из него пирожные и выпекать их, как обычно.

Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке и сухих дрожжах

Заварное тесто не терпит экспериментов с составом и этапами приготовления. Однако можно попробовать приготовить еще одну его разновидность, проверенную временем. Здесь вода заменятся на молоко и сухие дрожжи, а результат получается едва ли не лучше.

Имейте в виду, когда приступите непосредственно к самой выпечке, что молоко придает изделиям более темный цвет.

Поэтому следите, чтобы румяный цвет эклеров не сбил вас с толку, и они хорошо припеклись.

Ингредиенты:

200 г муки высшего сорта;
200 г коровьего молока;
4 средних куриных яйца;
70 г слив. масла;
10 г сухих дрожжей;
20 мл воды;
соль и сахар - по щепотке.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность на 100 грамм: 285 ккал.

Как приготовить:

Молоко вскипятить и залить им просеянную муку;
Получившуюся смесь взбить миксером до однородной консистенции;
Сливочное масло растопить;
Сухие дрожжи растворить в теплой воде и смешать их с сахаром, добавить к заварной массе;
Яйца тщательно взбить до образования плотной пены;
Яйца следует вливать по чуть-чуть к основному тесту, постоянно перемешивая;
Посолить, добавить масло и еще раз перемешать до вязкого состояния жирной сметаны;
Лучше дать тесту подойти на протяжении одного часа, затем сформировать из него палочки и выпекать 30 минут в горячей духовке при 200°С.

Как формировать и в чем выпекать эклеры из заварного теста

Легче всего формировать эклеры, применяя кулинарный мешок. Можно использовать разнообразные насадки, особенно красивыми эклеры получаются с использованием насадок «круглая» или «открытая звезда», диаметром 10-12 мм.

Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить такой мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.

Если у вас пока нет кулинарного мешка, то вы можете использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра. Такой способ менее удобный, зато экономный.

Эклеры отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой в шахматном порядке, наискосок, по диагонали. Предпочтительная длина - 10-14 см. Постарайтесь оставить между ними достаточное расстояние, хотя бы 3 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы эклеры получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты

Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!

Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.

Если у вас его нет, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Классический заварной крем

Ингредиенты:

400 мл молока;
150 г слив. масла;
2 стол. л. сахара;
1 ½ стол. л. муки;
2 целых яйца и 1 желток;
1 стол. л. сахарной пудры.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.

Как приготовить:

Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
Дать немного остыть полученной смеси;
Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
Поставить на огонь и перемешать;
Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.

Ингредиенты:

200 г творога;
1 стак. сахарного песка;
200 мл сливок;
1 пакетик ванильного сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.

Как приготовить:

Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!

Как делать шоколадную глазурь

Глазурь наносят на эклеры, пока она еще теплая. Удобно намазывать ее с помощью кулинарной кисточки. Есть и другой способ: аккуратно наколоть дно пирожного вилкой и окунуть его верхушку в жидкую глазурь.

За счет добавления сливочного масла, глазурь по этому рецепту становится гладкой и блестящей после застывания.

Сверху глазурь можно посыпать орехами, кондитерской присыпкой, полить карамелью, украсить свежими ягодами или фруктами, листочками мяты, шоколадными фигурками.

Ингредиенты:

4 стол. ложки молока;
100 г масла сливочного;
4 стол. ложки какао;
150 г сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 442 ккал.

Рецепт пошагово:

Перемешать в подходящей емкости молоко с сахаром и порошком какао;
Поставить на огонь;
Когда сахарный песок растворится, добавить масло;
Варить до загустевания, постоянно помешивая и следя, чтобы глазурь не пригорела.

И главный совет: готовьте с любовью и в хорошем настроении, тогда у вас обязательно получится нарядный восхитительный десерт на уровне знаменитых французских кондитерских!

Еще один рецепт заварного теста очень наглядно показан в следующем видео.

Главное при работе с заварным тестом (впрочем, как и со многими другими его видами) — это строгое соблюдение пропорций ингредиентов и технологии приготовления. Этот процесс должен быть доведен до автоматизма, многократно вымерен и приготовлен, только тогда эклеры, профитроли или пирожные «Шу» будут получаться пористыми, воздушными, с уверенной корочкой и чуть солоноватым вкусом.

К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.

Особенности заварного теста

Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28-30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.

Заварка муки позволяет тесту сохранять достаточно большое количество жидкости и при этом держать форму и не расплываться. Дело в том, что во время добавления муки в кипящую смесь из воды, масла и соли при ее перемешивании вокруг частиц муки образуются водные оболочки, позволяющие крахмалу равномерно набухать. В дальнейшем, при выпекании, благодаря набухшему крахмалу на тесте быстро образуется корочка. При этом влага, содержащаяся в нем, превращается в пар и, сдерживаемая этой корочкой, увеличивает тесто в объеме (хотя потом она все же прорывается через наружную корочку, образуя небольшие трещины). Именно поэтому изделия из заварного теста содержат так много пустот внутри.

Секреты приготовления

Итак, на первом этапе приготовления теста вода смешивается с маслом и солью и при помешивании доводится до кипения. Как только смесь закипит, в нее добавляют муку и, не снимая емкость с огня, вымешивают заварку с помощью лопатки до готовности. Если этого не сделать, заварка подгорит и на ней образуется корочка, что негативно скажется на качестве изделий в дальнейшем. Основная задача на этом этапе — выпарить из заварки лишнюю жидкость, поскольку первоначально она имеет вязкую консистенцию, и тщательно ее вымешать. Хорошая готовая заварка должна быть однородной, консистенция достаточно упругой и без комков, иметь светлый цвет и без труда отставать от стенок емкости.

Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65-70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.

При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.

Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.

Норма выпечки

Изделия из заварного теста первые 12-15 минут выпекаются при температуре 220 °С, затем при 190 °С. Для пирожных время выпечки составляет 32-40 минут, для тортов — до 35 минут. При более низкой температуре выпечки изделия поднимаются недостаточно, при более высокой получаются с разрывами на поверхности. Основными признаками готовности изделий являются светло-коричневая корочка и упругость (изделие не должно прогибаться и опадать при нажатии). Прежде чем наполнять готовое изделие кремом, его необходимо подсушить, чтобы при охлаждении оно не осело, и только потом охладить.

Какие основные ошибки могут быть совершенны в процессе приготовления теста?

1. Если у теста слишком жидкая консистенция (недостаточная заварка муки, чрезмерное количество яиц, использование муки со слабой клейковиной), то изделия не поднимутся.

2. Если же тесто будет чрезмерно густое (увеличенные пропорции муки, недостаточное количество яиц, недостаточное время замеса теста), то в этом случае изделия получатся с рваной поверхностью.

Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.

Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).

Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).

И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.

Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.

Итак… давайте начнем по-порядочку.

Что такое заварное тесто?

Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри .

Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.

И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.

ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт .

Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.

Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…

И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).

Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты.

Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.

Рецепт заварного теста..

(пропорции на 40 маленьких булочек)

1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан , то есть 160 грамм)
Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
Добавляем яйца 3-4 штуки . И еще раз вымешиваем.
Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.

ВСЕ ПРОСТО.

Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.

Важные правила –

для рецепта заварного теста.

Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.

Вначале все просто…

В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…

Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела … а вы отвлеклись и она продолжает булькат ь…

Из-за этого – она может частично выпариться от кипения … и жидкости в кастрюле станет меньше . И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо .

ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…

Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна . Вот так должно произойти и с нашей мукой.

Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.

Нужно делать по-другому .

Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.

Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.

Быстро всыпанная мука должна увариться . Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось . Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.

И станет мягким однородным комком.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.

Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».

Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.

Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.

Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.

А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.

Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..

До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).

И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.

Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца. Увидите по консистенции.

Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.

Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста . Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).

Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.

Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).

И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.

А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?

Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.

Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.

Нужно решить проблему так.

Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.

Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.

При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.

Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.

Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).

Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.

Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.

Чем выкладывать заварное тесто на противень.

Тесто выкладываем на противень

или ложкой (смоченной в воде).
или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
или скрутите кулек из обычной бумаги.

Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.

Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ

Круглое – не больше чайной ложки.

Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.

Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.

Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.

Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.

ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.

Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка . И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.

ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.

Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов .

Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.

И сейчас создадим дополнительный пар для духовки . Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.

ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).

Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.

Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут . До появления коричнево-золотистой корочки.

Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…

Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.

То есть…

Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..

Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..

Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.

ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.

Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.

Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))

Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.

Удачной вам выпечки.

Ольга Клишевская, специально для сайта

Разделы