Домашний квас из солода (ржаного, ячменного, пшеничного). Как приготовить квас в домашних условиях из солода? Напитки из солода в домашних условиях

Натуральные напитки, приготовленные в домашних условиях, – это вкусно и полезно.

Своими тонизирующими свойствами славится домашний квас, изготовленный на основе солода. Солод придает напитку особый аромат, насыщенный цвет и сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Солод получают методом искусственного проращивания разных видов зерна – ячменя, ржи, овса или пшеницы.

Существует два основных вида солода:

• Ферментированный (темный). Для его приготовления зерно проращивают, ферментируют и перемалывают. Под ферментацией понимают процесс выдержки пророщенных зерен при высокой температуре с последующим просушиванием сырья. Такой солод обладает низкой ферментной активностью и используется в качестве ароматической добавки.
• Неферментированный (белый). После проращивания зерно не проходит ферментацию, а сразу высушивается при пониженном давлении и температуре. Это позволяет сохранить полезные ферменты, благодаря которым солод усиливает процессы брожения в среде, содержащей муку и сахар.

Он обладает более насыщенным хлебным ароматом, придает квасу приятную сладость и характерный темный цвет.

Важно! Если квас предназначен для приготовления окрошки, можно запастись неферментированным солодом. Из него получается более светлый напиток с легкой кислинкой.

Ржаной ферментированный солод для кваса можно приготовить и в домашних условиях. На видео описан этот процесс:

Рецепты приготовления в домашних условиях

Правильно приготовленный квас из солода по цвету и аромату будет полностью соответствовать магазинным аналогам, а по вкусовым характеристикам превосходить их. В домашних условиях можно готовить напиток с использованием дрожжей или на бездрожжевой основе.

С дрожжами

Дрожжевой солодовый квас будет готов в течение суток. Удобнее всего готовить и настаивать напиток в трехлитровой банке.

Ингредиенты:

• чистая фильтрованная вода – 3 литра;
• сахар – неполный стакан;
• темный солод – половина стакана;
• изюм – 80-100 г;
• сухие активные дрожжи – 10 г.

Если хочется получить квас с более выраженной кислинкой, следует увеличить время выдержки браги на один, два, три или более часов. По истечении каждого часа напиток придется дегустировать, чтобы оценить его вкусовые качества.

Пошаговая инструкция:

1. В небольшую емкость налить 1 литр воды, довести до кипения и добавить солод.
2. Смесь размешать, снова довести до кипения и проварить в течение 5 минут до легкого загустения жидкости.
3. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 2 часа настаиваться.
4. Полстакана остывшей основы вылить в другой сосуд и добавить весь объем дрожжей.
5. Интенсивно перемешать, чтобы дрожжи разошлись.
6. В остальную солодовую массу добавить сахар и перемешать до растворения всех крупиц.
7. Подготовить большую кастрюлю, вылить в нее два литра чистой воды и высыпать изюм.
8. К воде с изюмом добавить растворенные дрожжи и солодовую жидкость, перемешать.
9. Полученную массу накрыть крышкой и оставить для сбраживания при комнатной температуре минимум на 8 часов.
10. Готовый напиток пропустить через фильтр из нескольких слоев марли.

Важно! Чтобы дрожжи перестали бродить, а квас приобрел приятный вкус, необходимо поместить его в холодильник на несколько часов.

Посмотрите видео, в котором описывается технология приготовления кваса из солода с дрожжами:

Без дрожжей

Этот рецепт кваса самый простой из всех существующих, включает всего 4 ингредиента:

• сухари из пшеничного или ржаного хлеба – 75 г;
• ферментированный ржаной солод – 2 большие ложки;
• сахарный песок – 2 большие ложки;
• питьевая вода – 2,5 л.

Гущу, которая останется после фильтрации кваса, выбрасывать не нужно. Она послужит основой для приготовления новой порции напитка.

Как готовить квас:

1. Кусочки хлеба поместить в чистую трехлитровую банку.
2. Сверху высыпать половину рекомендованной дозы сахара и весь солод. Солод в этом рецепте не требует особой подготовки. Его используют в сухом виде, не запаривают, а насыпают прямо из пачки.
3. Банку заполнить водой, не доходя до горлышка на пару сантиметров. Вода должна быть сырой, но обязательно очищенной или отфильтрованной. Вкус готового напитка будет напрямую зависеть от мягкости и качества воды.
4. Банку накрыть кусочком марли или бинта. Но лучше использовать специальную полиэтиленовую крышку с дырочками.
5. Емкость поставить на поднос – во время брожения жидкость может увеличиться в объеме и вытекать из горлышка.
6. Поместить банку в теплое место для брожения. Время выдержки будет зависеть от времени года и температурного режима в помещении. В среднем напиток готовится 2-4 дня, но в жару уже через сутки квас можно дегустировать.

Важно! Если сухари в жидкости опустились на дно, это свидетельствует о том, что хлебный квас уже созрел.

пошаговый рецепт с фото

Некоторые блюда выгоднее и проще покупать или есть в ресторане, чем готовить дома. К примеру, попробуйте обустроить на собственной кухне тандыр, чтобы печь такой же пресный хлеб, какой пекут смуглые симпатичные мужчины в лабиринтах гипермаркетов. Дорого, тяжело, неудобно, не стоит затрат и усилий, правда? Да просто невозможно!

А теперь посмотрите в другую сторону – на напиток, который тоже нужен и любим – на квас! Посмотрите и вспомните, сколько литров этого щиплющего удовольствия ваша семья потребляет в жаркие дни. А еще вспомните все истории о квасе, который готовится из порошка, и у которого с настоящим квасом нет ничего общего.

Посчитали и вспомнили? Тогда пора отправляться в магазин за солодом, потому что один его пакет (который стоит дешевле, чем одна бутылка кваса) даст вам возможность практически без усилий обеспечить свою семью прохладительным напитком на целую неделю.

Ингредиенты

Для закваски:

• 1 л воды
• 1 стакан ржаного солода
• 5 ст. л. сахара
• 1 ст. л. сухих дрожжей

для кваса:

• 2 л воды
• 1-2 стакана закваски
• 5-8 ст. л. сахара
• 1 ст. л. изюма

Приготовление

1. Приготовление состоит из двух этапов. Сначала готовится закваска, которая потом будет тихонько стоять в холодильнике и обеспечивать вас сырьем для приготовления кваса несколько дней.

Для закваски нужен солод, сахар и дрожжи.

2. Вскипятите воду и залейте кипятком солод. Разотрите комочки.

3. Оставьте солодовую массу на 2.5-3 часа при комнатной температуре. За это время солод раскиснет и превратится в густую, кашицеобразную субстанцию.

4. Теперь добавьте к заваренному солоду сахар и дрожжи, размешайте.

5. Оставьте закваску бродить сначала 5-7 часов при комнатной температуре, а затем перенесите ее на ночь в холодильник. Утром вы должны наблюдать в кастрюле густую кашку, которая покрылась пузырьками и имеет хмельной аромат.

6. Теперь можно заправлять первую порцию кваса. В перекипяченную и охлажденную воду положите закваску, сахар и изюм (в соответствии с пропорциями, указанными в списке ингредиентов).

Более тысячи лет славянские народы почитают кисло-сладкий ароматный пенный напиток – квас. Издавна на Руси квас любили и простолюдины, и богачи, и даже монаршие особы. Сегодня в большинстве населенных пунктов России можно встретить летом квасные палатки и торговцев разливным бочковым напитком, а на полках магазинов часто стоят в ряд пластиковые бутылки с газированным темным квасом. Но с настоящим домашним квасом покупные напитки, к сожалению, не сравнятся. Потому что магазинный квас – это напиток из газировки, сдобренный ароматизаторами, красителями и вкусовыми добавками.

Практически у каждого любителя традиционного напитка есть свои секреты его приготовления. Делают квас, к примеру, из молочной сыворотки, растительных составляющих (яблок, лимона, ревеня, моркови, свеклы, капусты, клюквы, смородины и др.), ржаного хлеба и сухарей. Для придания напитку особого аромата и вкуса добавляют в квас травы (чабрец, душицу, мяту, мелиссу), хвою сосны и ели, изюм, мед. Делают квас даже из чистотела, хрена, растворимого кофе, банановой кожуры – таких необычных, казалось бы составляющих. Однако классический квас – тот, который был приготовлен либо из сухарей , либо из ржаного солода .

За основу для окрошки используют квас. А еще из этого напитка делают борщи, используют его в приготовлении маринадов для курицы и мяса. Вместо воды используют квас при выпечке хлеба. Сладкоежки делают из пенного напитка желе, мороженое, печенье. Любители хмельных напитков готовят из кваса .

Состав, калорийность, крепость кваса

Если говорить о классическом солодовом квасе, то невозможно не оценить его высокую витаминизированность. В составе такого напитка содержатся витамины (Е, Н, В, РР), микроэлементы (фтор, фосфор, цинк, кобальт, медь, железо, молибден), аминокислоты (лейцин, фенилаланин, лизин, валин и др.). Добавленные в квас душистые травы и фрукты умножают пользу напитка, вносят разнообразие во вкус напитка.

Калорийность кваса приготовленного в домашних условиях невысока – не выше 30 ккал (в 100 г), в нем совсем нет жиров, мало белков, количество углеводов составляет около 5-5,2 г на 100 г продукта. Квас – напиток, алкоголь в котором обычно не превышает 2,5 %. Но иногда ценители делают всевозможные коктейли, в составе которых присутствует квас и . Естественно, крепость напитка при таком смешивании значительно повышается, но вкус его при этом становится достаточно грубым.

Польза и вред кваса

Квас улучшает метаболизм, благотворно влияет на ЖКТ. Во время сбраживания кваса образуются вещества, нормализующие пищеварение, устраняющие последствия дисбактериоза. Он нормализует функционирование сердечной мышцы, сосудов. Древний славянский напиток употребляют при упадке сил, усталости, снижении уровня иммунитета. Витамины и аминокислоты в составе кваса помогают бороться с вирусными и бактериальными инфекциями. Настоящей находкой является квас для лиц с проблемами со зрением (катарактой, атрофией зрительного нерва, глаукомой).

Несмотря на все целебные свойства кваса, есть у него и противопоказания. Квас употребляют с осторожностью при болезнях почек и печени. Нежелателен этот напиток для людей, страдающих язвой желудка. Беременным и кормящим женщинам следует пить квас с осторожностью из-за угрозы задержки жидкости в организме. От кружечки холодного кваса придется отказаться и управляющим автомобилем, поскольку даже малый процент алкоголя способен привести к неприятным последствиям.

Рецепт кваса из ржаного ферментированного солода

Для изготовления ароматного кваса в домашних условиях берется ферментированный солод (тот, чьи зерна были пророщены, высушены и подвергнуты термической обработке при температуре около 60 градусов). Правда, для напитка с ферментированным солодом потребуются еще и дрожжи, поскольку такой солод утратил свои бродильные свойства из-за высокой температуры. Однако именно из такого солода получается наиболее ароматный и вкусный напиток. Приобрести ферментированный ржаной солод можно по розничной цене примерно 150-250 рублей за килограмм.

Ингредиенты

• Солод – 100 г;
• Сахар – 200 г;
• Вода – 4 л;
• Дрожжи сухие (для хлебопечения) – 10 г.

Процесс приготовления

При желании готовый квас можно сделать слаще, если добавить в него по окончании брожения определенное количество сахара. Хранится такой напиток в холодильнике или погребе при температуре не выше 10-15 градусов 5 суток.

По указанному рецепту делается первая закваска для домашнего кваса. Во второй и последующий разы можно делать напиток, в котором вместо дрожжей в ход идет квасной осадок. Его добавляют на том этапе, когда солодово-водная смесь остынет до температуры около 25-28 градусов, тщательно перемешивают, вносят сахар и ставят для брожения, повторяя те же действия, что и в указанном рецепте.

Рецепт кваса из неферментированного солода

При желании можно делать квас и из солода, не прошедшего термической обработки. Стоимость неферментированного и ферментированного солода примерно одинакова.

Ингредиенты

• Солод (неферментированный молотый) – 100 г;
• Мука (пшеничная) – 100 г;
• Вода – 3 л;
• Изюм – небольшая горстка (20-25 штук).

Процесс приготовления

По цвету, вкусу и аромату правильно сделанный домашний квас из солода не отличить от натуральных магазинных напитков, приготовленных согласно ГОСТу. Мы рассмотрим традиционную технологию, проверенную десятилетиями.

Теория. Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70°C в безвоздушной камере).

Молотый ржаной ферментированный солод

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

• молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
• вода – 2 литра;
• сахар – 100-150 грамм;
• сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Рецепт кваса из солода

1. Воду довести до кипения, снять с плиты, остудить до 50°C.

2. Медленно добавить в горячую воду солод, постоянно помешивая, чтобы не появлялись комки. Должна получиться однородная смесь, напоминающая заварное тесто. Оставить настаиваться на 2-3 часа.

3. При первом приготовлении (если нет закваски), после остывания квасного сусла до 26-28°C слить отдельно в стакан 100 мл жидкости и развести в ней дрожжи по инструкции на упаковке. Если температура будет выше 30°C, дрожжи могут погибнуть.

4. Внести в сусло разведенные дрожжи или горсть закваски («гущу»), добавить сахар.

5. Перемешать до полного растворения сахара. Неплотно накрыть крышкой, оставить на 8 часов для брожения в темном месте (накрыть) с комнатной температурой (18-26°C).

6. Профильтровать солодовый квас через 2-3 слоя марли.

Осадок можно собрать в отдельную емкость и хранить в холодильнике не более суток. Это натуральная закваска, заменяющая сухие дрожжи в следующих порциях напитка.

Гуща на дне банки — дрожжи для следующих партий кваса

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3-5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2-10°C минимум на 3-4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации).

Срок годности кваса из солода – до 5-ти дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5%).